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5月の特集野菜 | 雪ムロ越冬馬鈴薯美瑛「食」のこだわり FARMER's TALK

北海道洞爺湖サミットをきっかけとして復活した美瑛の逸品。
農業組合法人 浦島農場 代表理事組合長 浦島さん

昔ながらの方法で、
自然のおいしさを引き出す。

澱粉の糖化により甘みを引き出す貯蔵方法である雪ムロ馬鈴薯。倉庫に雪を入れた作り方もありますが、美瑛では、畑の中に埋めるという、昔ながらの方法で自然の力でおいしさを引き出す方法を守っています。きっかけは、北海道洞爺湖サミット。そこに提供できる食材を考えているときに、農家の方の「雪のムロで越冬させたいもが一番うまい」という言葉を聞いて、札幌のフレンチレストラン「モリエール」の中道シェフと取り組みをはじめました。

失敗を重ねてきた経験で、高い品質を。

畑の穴を掘り、ムシロを敷いて、その中にいもを入れ、ムシロと土をかけて雪が降るのを待つ。雪が降る前にシバレがくると、中のいもが凍ってしまい、逆に雪が降ってしまうと埋めることができないので、そのタイミングを判断することが難しく、天候により多くがシバレてしまったこともあるそう。また、ムロの中での水はけが悪いと、いもが浸水したり、腐れの原因になる。こうした対策をするのに、数年は失敗を繰り返しながら埋め方を改良して、良い商品づくりができるようになってきました。

そもそも美味しいいもの理由は、地形と土。

「美瑛の地形は、機械が入れない場所があったり、整地に時間がかかったり、大変な農業です。ですが、その盆地がもたらす寒暖の差や、ねんど質の土は美味しいいも作りができる理由です。」と浦島さん。その味やホクホク感は、他の地域の農家さん仲間からも美味しいと好評だそう。「おすすめの食べ方は、やっぱりフライドポテト。うちは皮のそばが一番おいしいので、皮付きで調理することが多いですね。」

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